El delicioso cocido madrileño: Su origen y cómo prepararlo

Cuando se habla de la tradicional de Madrid, no puede faltar el popular “Cocido Madrileño”, una de las recetas más conocidas y representativas de la gastronomía española.

Se trata de un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos, además de tener verduras, carnes, tocino y algún embutido. Requiere bastante tiempo de preparación y sus ingredientes aportan bastantes calorías, por lo que un cocido caliente como almuerzo, se consume especialmente en la temporada del invierno, para combatir el frío.

La forma de servirlo es en los que tradicionalmente se conoce como “vuelcos” y se trata de presentar por separado los ingredientes ya cocidos en tres servicios distribuidos de la siguiente manera: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes; el segundo los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, las carnes. En los diferentes restaurantes de la actualidad lo sirven en dos vuelcos, primer plato, sopa y el segundo garbanzos y carne.

Origen del cocido madrileño

No existe documentación que evidencie su origen, lo que se conoce es que es un plato creado empíricamente a través de la experiencia de las generaciones, que lo fueron transformando con el paso del tiempo, hasta lo que es en la actualidad.

De lo que sí habla la historia es que originalmente era consumido solo por las clases más bajas, por lo que se puede decir que su origen fue muy humilde. Poco a poco fue llegando a las clases altas, debido a su inclusión en los diferentes menús de los restaurantes.

Se le compara con el “cocido montañés” o el “cocido maragato”, así como con otros cocidos y potajes que se preparan en España, y algunos conocedores del tema culinario lo consideran una evolución del plato árabe “cous-cous”, otros de la “olla podrida” y otros de la “adafina” hebrea.

Receta del cocido madrileño

Con el tiempo se han realizado variedades de este plato, por lo que en la actualidad existen muchos tipos de cocido con la misma tradición, que se sirven por todo el país como el cocido andaluz o el cocido lebaniego, entre otros.

Pero como lo importante es la tradición, a continuación, la receta para preparar en casa uno de los platos más representativos de la cocina española:

Ingredientes:

• 500 gramos de garbanzos
• 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera
• 300 gramos de falda de ternera
• Un cuarto superior de gallina o pollo
• Un chorizo
• Una morcilla (opcional)
• Un buen trozo de panceta fresca
• Medio repollo grande o uno pequeño
• 1-2 puerros
• 3-4 zanahorias
• 3-4 patatas
• Un hueso de jamón
• Un hueso de rodilla de ternera
• Un hueso de espinazo salado
• Un hueso de caña blanco
• Sal
• Fideos

Preparación del cocido madrileño:

• La noche antes de la preparación se deben dejar los garbanzos en remojo, y en unas doce horas estarán listos para iniciar el cocido.
• Escurrir bien los garbanzos, y lavar en el grifo los huesos y las carnes a emplear en la receta.
• Se colocan los huesos y las carnes en la olla donde se va a preparar el cocido madrileño, se cubren con agua fría y se pone al fuego.
• Cuando el agua comience a hervir, se baja un poco la intensidad del fuego y se va quitando la espuma que se va acumulando en la parte superior. Mientras tanto se van colocando los garbanzos ya escurridos a cocinar en otra olla, hasta dejarlos tiernos.

• Se sacan los huesos de la olla y se agrega el repollo cortado en dos trozos, el puerro, las patatas las zanahorias. En otra olla aparte se colocan el chorizo y la morcilla, a los que previamente se le debió pinchar, para que se desgrasen.
• Después de cocinar los ingredientes unos cuarenta minutos, se va sacando el caldo para servir como primer plato, después de colar y colocar un punto de sal.
• Una vez desgrasados el chorizo y la morcilla, se escurren bien y se agregan a la olla principal, con el resto de los ingredientes.
• Terminada la cocción, se sirve en tres partes; primero el caldo agregándole fideos, segundo, los garbanzos acompañados con las verduras (se pueden aliñar con aceite y vinagre) y en el tercer plato se sirven las carnes, chorizo y morcilla.

¿Te atreverías a preparar en casa este tradicional y exquisito plato de la gastronomía madrileña? Si tienes algún secreto para la preparación del cocido madrileño compártelo en los comentarios.

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