El inmenso Madrid gastronómico (que todos debemos conocer)

De las recetas más castizas a las elaboraciones más vanguardistas; experiencias como tomar el vermú con una tapa acodado en la barra de una bodega centenaria, sabores como el de un bocadillo de calamares o texturas increíbles en obras de arte comestibles con sello Michelin: el menú gastronómico madrileño es infinito

Platos de la carta del hotel Las Terrazas de Sabatini. El Palacio Real en segundo plano. EFE/JAVIER LIAÑO

Cada año, nueve millones de turistas llegan a la capital madrileña para conocer sus encantos. El turismo gastronómico atrae al 23 % del total de los visitantes.

Antes de sentarse a la mesa, una opción «necesaria» es ir al mercado. Siguiendo la estela del céntrico Mercado de San Miguel, convertido en una de las más visitadas puertas de entrada a la Plaza Mayor, muchos de los mercados tradicionales se han renovado hasta transformarse en auténticos epicentros gastronómicos.

Los hay de todos los estilos, desde el innovador Mercado de San Antón en Chueca, a la inspiración callejera del Mercado de San Fernando (Lavapiés)  pasando por la apuesta por la alimentación saludable en el de Vallehermoso (Quevedo).

Y en todos ellos conviven los puestos donde adquirir productos con lugares para degustarlos, con un abanico de propuestas para contentar a cualquier  tipo de turista “foodie”.

Vista del interior de Platea, un centro gastronómico situado en la calle Colón en Madrid. EFE/JAVIER LIAÑO

Entrantes: De vermú y de tapas

Una costumbre muy madrileña que los viajeros que prueban suelen repetir es salir «al vermú» o «al aperitivo». Es un momento para socializar antes de la comida que consiste en tomar una bebida -cerveza, vermú o vino- con alguna tapa. Y así llega una de las estrellas de la gastronomía española y madrileña, la tapa, pequeños bocados llenos de sabor que han conquistado a muchos paladares.

Para ir de tapas en Madrid, lo mejor es acudir a los locales más castizos como bodegas La Ardosa -fundada en 1882 y donde las patatas bravas son las reinas de la cocina-, la Casa del Abuelo, fundada en 1906 y donde hasta Andy Warhol posó en su barra; o el Anciano Rey de los Vinos, en plena zona turística entre el Palacio Real y la Catedral de la Almudena, fundada en 1886.

En la foto, unos callos madrileños del restaurante “El Pitaco”. EFE/JAVIER LIAÑO

Cocido, callos, gallinejas, bocadillos de calamares… la pizarra de las sugerencias tradicionales en Madrid puede ser muy extensa. Es difícil irse de Madrid sin probar un bocadillo de calamares, ya sea en la Plaza Mayor o en históricos barescomo El Brillante, muy cerca de la estación de Atocha.

La receta de los callos, contundente pero sabrosa, puede encontrarse en cualquier restaurante tradicional y, para los que se atrevan con un cocido, este puchero madrileño tiene su liturgia que hay que seguir: los tres vuelcos o «sota, caballo y rey», que se llaman. La secuencia es la siguiente: primero, la sopa; después los garbanzos con las verduras y, por último, la carne.

Son costumbres históricas, como los restaurantes centenarios que salpican el centro de la capital. De récord Guinness el restaurante Botín, que según este libro es el más antiguo del mundo, pues fue fundado en 1725 y cuyos sabores han inspirado a literatos y poetas.

Vista de un cochinillo en el  restaurante Sobrino de Botín, casa fundada en 1725. EFE/JAVIER LIAÑO

También mítico es el Lhardy, de origen alemán, o Los Galayos, en la Plaza Mayor, un lugar histórico donde se disolvió la fructífera Generación del 27 o  donde surgieron muchas de las páginas de las aventuras del Capitán Alatriste.

Son sólo algunos de los nombres de los clásicos, pero no desfasados, de la gastronomía madrileña, un primer plato contundente que debe dejar hueco para un segundo paso más vanguardista.

Segundo plato: La vanguardia de la alta cocina

En Madrid hay miles de restaurantes, pero sólo algunos están dentro de la reconocida constelación «Michelin». La estrella que más brilla en este universo es David Muñoz, un auténtico renovador de la cocina que consiguió su tercera estrella con DiverXO. Hay que reservar con mucha antelación, por lo que una buena opción puede ser decidirse por la versión más «casual» de este establecimiento, StreetXO.

Con dos estrellas, hay un auténtico abanico de propuestas, desde el Santceloni, en el mismo Paseo de la Castellana, a la vanguardia por excelencia de la cocina de Paco Roncero en la Terraza del Casino, o al Club Allard, bajo la dirección de la chef María Marte.

Vista del interior del restaurante Santceloni en Madrid, con una estrella Michelin. En la foto, a la izquierda, el chef Óscar Velasco. EFE/JAVIER LIAÑO

También dos estrellas tienen el singular concepto culinario de DSTagE de Diego Guerrero o el cuidado menú de Ramón Freixa en el majestuoso barrio de Salamanca, al igual que Coque (Mario Sandoval), que acaba de abrir en la capital.

En los establecimientos con una estrella hay varias propuestas culinarias foráneas como Kabuki -la cocina japonesa de Ricardo Sanz- o Punto MX -del chef Roberto Ruiz-, sin olvidar la cocina creativa gallega que propone Ricardo Domínguez en su «Lúa».

Chocolaterías y coctelerías para no perderse

Un buen menú nunca debe carecer de postre y, si es dulce, mejor. En Madrid hay una importante tradición de chocolaterías y hornos donde tomar un café y un dulce, como la tradicional Chocolatería de San Ginés o el Horno San Onofre, que oferta las tartas más tradicionales y deliciosas de Madrid.

Vista del interior del Mercado de San Miguel ubicado en Madrid. EFE/JAVIER LIAÑO

Si la sobremesa de este menú se alarga, una costumbre también muy española, ha llegado el momento de tomar algún «digestivo», quizá en alguno de los clásicos. Entre ellos, el Museo Chicote, ubicado en plena Gran Vía madrileña y auténtico refugio de la «canallesca» madrileña desde hace décadas o, si la velada se alarga, al Tony 2, un piano bar de costumbres sesenteras en el que se reúnen cada noche un variopinto público para cantar y convivir en torno a un piano de cola.

Hay quien termina de día con otra tradición muy madrileña, desayunar chocolate con churros y, para esta opción, el indispensable es la chocolatería San Ginés.

El menú madrileño es, por tanto, un divertido cóctel de propuestas, desde las más tradicionales a las más novedosas, dispuestas a conquistar los paladares de los millones de turistas que llegan a la capital con intención de saborearla. Buen provecho.

[Por: EFE REPORTAJES]